千年こうじや


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麹の基本 日本は世界でも有数の発酵大国。 それは日本に麹があったからだといわれます。 でも「麹」って何? 麹の秘密を探ってみました。

 麹って何だろう?

お酒、みそ、しょうゆは麹からできる

日本酒や味噌、醤油、みりん、酢など、日本で古くから使われてきた調味料は、ほとんどが麹を使った発酵食品です。麹は、主に蒸した米や麦、大豆などの穀類に麹菌を加えて繁殖させたもので、その麹菌の酵素が美味しい発酵食品を生み出します。麹は日本の食文化を支える縁の下の力持ちなのです。

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麹の正体はカビ

麹菌は、麹カビともいわれるカビの仲間。日本の多くの調味料や日本酒の醸造に使われるのは、「黄麹菌」(学名はアスペルギルス・オリゼー)という加熱した穀類に生えやすいカビです。このカビを蒸した米に繁殖させたものが米麹です。麹カビは、私たちの暮らしに欠かせない大切なカビなのです。

 

一般的な米麹の他に麦麹や豆麹がある

広く使われている麹は米麹で、生米麹と乾燥米麹の2種類が流通しています。他に玄米麹や発芽玄米麹などもあります。八丁味噌など赤味噌の原料になるのは、豆麹(大豆麹)。麦味噌や麦焼酎の原料になるのが、大麦や裸麦などで造られる麦麹で、それぞれ風味の違いが楽しめます。

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麹菌を使うのは日本だけ

カビを用いた発酵食品は、東アジアから東南アジアなどにもありますが、麹菌を使うのは日本だけ。麹菌が生息できるのは、適度な温度と湿度がある地域だけだからです。温暖多湿な日本の気候風土がとても適しているカビなのです。その固有性から、日本の「国菌」に認定されています。

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麹菌をつくっているのは全国で数社だけ? 麹を作る元になるのが「種菌」です。種のことを「もやし」と言い、種菌を専門につくる会社を業界では「もやし屋」と呼んでいます。『もやしもん』というマンガで一躍有名になりました。もやし屋は現在、全国で10社余り。中でも醸造用の全種類の種菌を作っているのは3社のみ。そのわずかな会社で日本中全ての醸造用種菌を作っているのです。

八海山の麹造り 酒造好適米を精米 酒造好適米は大粒の軟質米で、食米と違い、中心に心白というソフトなデンプンの塊がある。  洗米・浸潰 40~60%精白する(削りとる)と丸い半透明の白米になる。それを水洗いし、限定吸水させる。  蒸米 外側が硬く、内部は軟らかい「外硬内軟」になるよう蒸気で蒸し上げた後、広げて適度な温度まで冷ます。  種付 蒸米をほぐして広げ、種菌を撒く。腕の高さや振り方にもコツが必要で、種菌が蒸米に降りるまで決して空気を動かしてはいけない。

出麹 完成した麹を麹室から出して冷却する。できたての麹は、噛むと旨みがあり、栗のような香りがする。  


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