千年こうじやについて
八海山の麹と酒づくり
蔵人の技が生み出す
千年こうじやの麹
蔵人の技を活かした独自の製法により、
すっきりと上品な味わいを実現している千年こうじやの麹。
千年以上にわたり日本の食文化を
支えてきた「縁の下の力持ち」である麹は、
おいしさや保存性を高めるだけでなく、
近年は健康にも良いと注目されています。
千年こうじやは
今後もより多くの方々の食卓を豊かに彩れるように、
高品質な麹づくりを追求していきます。
八海山の麹づくり
−麹づくりの心構え
麹づくりは酒づくりのベースとなる、重要な作業。見えない微生物を相手に、蔵人が一丸となって目標の麹をつくります。そこには、理想の味に向かって
ひたむきに突き進む、蔵人の揺るぎない心と誇りが秘められています。
酒づくりの技術と
感覚を活かす
精米歩合60％の麹を採用
雑味をなくすため玄米の表層部に多いタンパク質や脂質を精米によって40％削ることで、純白で上品な品質の麹の生育に最適な環境を整えます。八海醸造では温度や水分管理を徹底しながら、ゆっくりと精米します。60％精米歩合の場合、28～30時間。熱や乾燥による米の割れを防ぎ、常に一定した高品質を得るためです。この精米技術は蔵人の経験と勘によるものが大きく、そこに長年酒づくりで培われてきた八海醸造の技があります。
秒単位で調整を行う
精米されたお米は、次に「限定吸水」という工程を行います。限定吸水とは「お米にどれだけ水を吸わせるか」を細かく決める、プロならではの作業です。お米の品種、産地、季節、天候などで吸水速度が常に変わるため、お米の状態を見極めることが重要になります。八海山では、水に浸す時間（浸漬時間）を秒単位で調整することで、安定した蒸米（むしまい）へとつながり、麹の品質を一定に保っています。
「外硬内軟」に蒸しあげる
限定吸水されたお米を外側は硬く、内側は柔らかい「外硬内軟」の状態に蒸しあげます。こうした蒸米をつくりだすことで、麹菌の食い込みが良く麹としての役割である各種糖化酵素を麹の中心部分に形成させます。蔵人の研ぎ澄まされた感性で温度管理がなされ育てられてゆく。麹の声を聴き、香りを嗅ぎ、面を見て、
手に触りそして二昼夜かけ麹はつくられます。
