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千年こうじやについて

麹の基本

麹ってなんだろう

日本酒づくりの技術が活かされた千年こうじやの特別な麹。
でも、麹とはそもそもどのような存在なのでしょうか。
その秘密を探りました。

お酒みそ、
しょうゆは
麹からできている

麹とは、主に蒸した穀類に麹菌を加えて繁殖させたもの。その麹菌の酵素がおいしい発酵食品を生み出します。日本酒やみそ、しょうゆ、みりん、酢など日本で古くから使われてきた調味料は、ほとんどが麹を使った発酵食品。麹は日本の食を支える「縁の下の力持ち」なのです。

麹は実は
カビの仲間

麹菌は、麹カビともいわれるカビの仲間。日本の多くの調味料や日本酒の醸造に使われるのは、「黄麹菌」(学名はアスペルギルス・オリゼー)という加熱した穀類に生えやすいカビです。このカビを蒸した米に繁殖させたものが米麹です。

お米のほかに
麦や豆を使った麹も

広く使われている麹は米麹で、生米麹と乾燥米麹の2種類が流通しています。他には、玄米麹や発芽玄米麹などもあります。八丁味噌など赤味噌の原料になるのは、豆麹(大豆麹)。麦味噌や麦焼酎の原料になるのが麦麹で、それぞれ風味の違いが楽しめます

麹菌が
生息できるのは
日本だけ

カビを用いた発酵食品は、東アジアから東南アジアなどにもありますが、麹菌を使うのは日本だけ。これは日本が麹菌を育て守ってきたからです。温暖多湿な日本の気候風土から生まれる麹菌は、その固有性から、日本の「国菌」にも認定されています。

麹菌の会社は
全国で10社ほど

発酵食品麹をつくる元になるのが「種菌」。この種菌を専門につくる会社のことを業界では「もやし屋」と呼んでいます。もやし屋は現在、全国で10社あまり。中でも醸造用の全種類の種菌をつくっているのは3社のみ。そのわずかな会社で日本中すべての醸造用種菌をつくっているのです。

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